تولید ماست کم چرب با میوه به آب پز شده

چکیده

عصاره آب پز شده به، از نقطه نظر ترکیبات فنلیک و فلاونوئیدها، بسیار غنی است که خواص آنتی اکسیدانی جالبی ارائه می نماید و همچنین حاوی اسیدهای آلی و قندها می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی استفاده مستقیم از عصاره آب پز شده به، برای تولید ماست کم چرب است. علاوه بر این، این عصاره باعث بروز تغییر رنگ ماست و کاهش حساسیت می شود. عصاره آب به، اثر بازدارنده ای در برابر باکتری های اسید لاکتیک دارد که، احتمالا به علت مقادیر زیاد پلی فنول می باشد. در نتیجه، ماست غنی شده با آب عصاره به، دارای PH بالاتر و مقدار اسید لاکتیک کمتری در مقایسه با دیگر ماست ها می باشد. این تغییرات در خواص رئولوژیکی و بافتی آنها منعکس شده است: ماست های نرم با تغییر شکل بالا و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته (چسبناکی) همراه هستند. پژوهش های آینده علاوه بر عصاره آب به در غذاهای دیگر، به مطالعه خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها میپردازد.

کلیدواژه: میوه به، آب پز شده، ماست، محصول فرعی، فعالیت آنتی اکسیدان

مقدمه

فاضلاب می تواند از مراحل مختلفی در صنایع غذایی مانند فرایند تمیز کردن و مرحله سفید کردن میوه یا سبزیجات ایجاد شود، یا به عنوان یک محصول ثانویه نظیر فیبر موجود در رژیم غذایی، فرآوری شود. امکان تولید فاضلاب از صنایع غذایی انسانی به ارتقای روند اقتصادی و فرآوری غذایی کمک می کند. میوه به بدلیل سختی فرآیند تخمیر، تلخی و گسی، خیلی تازه بنظر نمیرسد. اما هنگامی که رسیده می شود، برای تولید مارمالاد، مربا، ژله و کیک بکار میرود. Eodriquez Guisado و همکارانش در سال (2009) مقدار متوسطی برای خصوصیات شیمی ایی پنج میوه جمع آوری شده در جنوب شرقی اسپانیا تعیین کردند که نشان دهنده میزان آب بالا (76.72 g/100 گرم) ، فیبر خام بالا (5. 33 g/100 گرم) ، و مقدار کمی چربی (1.95 g/100 گرم) است. میوه به (مانند سیب و گلابی) متعلق به خانواده Roseaceae می باشد و خواص مفید خوب و تثبیت شده ای برای سلامت انسان ها دارد.

مطالب مرتبط

علی سه‌شنبه 24 تیر 1393 ساعت 11:28

پایان نامه کارشناسی

پایان نامه کارشناسی